上脑主要包括背最长肌、斜方肌等。其一端与眼肉相连，另一端在最后颈椎处。分割时剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6~8厘米处切下。     修整时，必须去掉筋膜、腱膜和全部肌膜。保持肉质新鲜，形态完整。