牛腱分为牛前腱和牛后腱。牛前腱取自前腿肘关节至腕关节处的精肉，牛后腱取自后腿膝关节至跟腱的精肉。     修整时，必须去掉脂肪和暴露的筋腱，保持肉质新鲜，形态完整。